Tunisie : Les bons plats de l’hiver agrémenteront bientôt nos tables, avec le chef Mounir Arem
Même s’il semble tarder à arriver, l’hiver viendra bientôt rafraîchir nos journées. Afin de faire face au froid, qui sera, selon les prévisions, parfois rude, quoi de mieux qu’un bon repas pour se réchauffer.
Lablabi, Hlelem et autres soupes seront bien sur de rigueur pour affronter cette saison… Mais pour sortir de l’ordinaire et élaborer des menus économiques en ces temps de disette financière, nous nous sommes adressés à un des chefs les plus renommés en Tunisie, Mounir Arem, patron de la cuisine du restaurant « Le Baroque » à Tunis, afin qu’il nous dévoile ses secrets…
Elaborer un menu qui pourra à la fois nous tenir au corps, bon pour la santé et dans un budget raisonnable est encore possible, même si le pays traverse en ce moment une crise économique sans précédent à cause d’une inflation galopante.
Pour autant, nous disposons en Tunisie encore de quelques ingrédients incontournables, desquels nous pouvons créer des plats succulents.
Dans un premier temps, le chef Mounir Arem, nous parle de l’ingrédient de base de la cuisine tunisienne, l’harissa. L’harissa, constitue l’emblème de la gastronomie tunisienne, et fait actuellement l’objet d’une candidature déposé à l’Unesco. L’objectif de la manÅ“uvre est de faire reconnaitre l’harissa comme une sauce incontournable de la gastronomie mondiale.
« Dans l’harissa, il y a ce qu’on appelle la capsaïcine. Il s’agit d’une molécule qui a de nombreux bienfaits comme celui de faire baisser la fièvre et de prévenir es symptômes grippaux », nous dit le chef.
Elle participe également au soulagement des douleurs musculaires et articulaires, par exemple dans le traitement de l’arthrose, de l’arthrite ou des rhumatismes. La capsaïcine est aussi un allié de qualité pour les personnes qui souhaitent perdre du poids. Elle contribue notamment à augmenter le métabolisme de base, poussant l’organisme à puiser dans ses réserves de graisses et de sucres. Elle procure aussi un effet coupe-faim aidant à mieux résister aux envies de grignotage.
En guise d’entrée, Mounir Arem conseille la soupe de « fregula » en Italien, ou de « m’hammsa » en dialecte tunisien. « Pas besoin de l’accompagner de viande ou de poisson, qui sont extrêmement cher en ce moment. des légumes de saison suffisent », ajoute le chef. Ainsi, privilégiez les carottes, les courgettes, le fenouils pour plus de saveurs et des fèves et/ou des fervents pour les protéines végétales. Un plat idéal pour les personnes végétariennes ou véganes.
Pour le plat, le chef Mounir Arem, opte pour des « nwasser » au poisson. Il s’agit de petites pâtes fraîches en forme de carré et cuite à la vapeur, tel un couscous.
« Pour la sauce, n’achetez pas de poisson cher. Rendez-Vous chez votre poissonnier et achetez les petits poissons vendus sous forme de mélange très peu cher. Les faire cuire dans de l’eau, les passer au chinois pour en faire sortir les saveurs, et constituez avec votre bouillon pour les nwasser », indique le chef de cuisine.
Afin d’épaissir la sauce, n’hésitez pas à ajouter quelques pommes de terre et des pois-chiches.
Autre plat emblématique de l’hiver la fameuse « market khodhra ». Il s’agit littéralement d’un ragoût de légumes. Généralement accompagné de viande de mouton, il est toutefois possible de s’en passer. « Épinards, blettes, navets, cardons, lentilles, harissa, tomates et un peu d’ail feront largement l’affaire. C’est à la fois économiques et gorgé de vitamines », conseille Mr Arem.
Le chef n’a pas manqué de rappeler l’importance des hors d’œuvre, qui accompagneront vos repas. « Pensez à la salade de radis, qui seront bientôt disponibles sur les marchés. Les couper en dès très fin, et les agrémenter d’une vinaigrette originale et savoureuse composée d’un peu d’harissa, une goutte de jus d’orange pour atténuer le gout pimenté, de l’huile de l’olive et d’une pointe de miel pour arrondir le tout ».
Autre idée, celle de la salade de fenouil avec son gout anisé très apprécié . Le chef Arem conseille de couper le fenouil en dé, et d’y ajouter de l’oignon vert, ldes tomates et de coriandre fraîche. Pour l’assaisonnement, rien de plus simple…huile d’olive, vinaigre au citron, sel, poivre et pour un peu de fantaisie de la moutarde à l’ancienne qui viendra twister le tout.
En guise de dessert, favorisez les fruits de saison comme les dattes, fourrées à la pâte de grains de sésames ou aux amandes.
Wissal Ayadi