Les Pâtes fraîches faites maison, les indétrônables de la gastronomie tunisienne

10-04-2023

Le blé est le principal élément qui a construit l’identité de la gastronomie tunisienne du fait de son influence romaine. Le plat le plus emblématique est bien sûr le couscous.

Mais il y en a d’autres qui sont typiquement tunisiens et qui sont très appréciés notamment pendant le mois de Ramadan.

La « Rechta Njara » et « Makrounet Dar » de Bizerte

Dans la région de Bizerte, on peut trouver un grand nombre de pâtes artisanales faisant partie de son patrimoine culinaire. La « Rechta Njara, la « Makrounet dar » , le « Kat Khemira », ou encore la « Greïtlya », ont toutes une origine andalouse.

Cependant, la « Rechta Njara », qui est une sorte de nouilles, est la plus ancienne, remontant à l’époque perse. On la traduit par « nouille sciure » en référence aux copeaux de bois en spirale du menuisier. Elle est confectionnée à base de farine, de semoule fine, de sel et d’eau. Un plat typique de Bizerte plus léger que des pâtes en sauce ou un couscous, idéal pendant le jeûne.

Elle est fabriquée à la main par des artisanes qualifiées, selon la méthode traditionnelle de fabrication de pâtes fraîches.

A Bizerte, la période du « S’hour » est associée à la dégustation de la « Rechta njara hlowa ». En effet, cette spécialité culinaire peut être appréciée salée, mais également sucrée en y ajoutant du sucre, des fruits secs, des dattes et de l’eau de géranium.

Rechta Njara sucrée

« Makrounet Dar », sont des pâtes fraîches faites-maison ressemblant à des macaronis. La base de la pâte pour « Makrounet Dar » est très simple. Il s’agit d’un mélange de semoule, farine, sel et eau. Mais pour plus de légèreté, certains préfèrent n’utiliser que de la semoule fine.

La tradition veut que l’on ponctionne un petit morceau de pâte qu’on enroule autour d’une épine d’arbre de pin « Smar », qui en les frictionnant entre de la paume des mains, devient un macaroni.

L’étape suivante consiste à faire sécher les pâtes à l’air libre. Elles se préparent comme des pâtes traditionnelles à l’eau, la cuisson prend un peu plus de temps. « Ma9rounet Dar », se fait notamment à l’occasion de l’Aïd-El-Kebir avec de la viande de mouton, mais elle est également appréciée avec du poulet fermier.

Makrounet Dar

La Hlelem

En Tunisie, notamment pendant l’hiver et le ramadan, les habitants apprécient particulièrement le potage aux vermicelles faits à la main, appelé « hlelems » dans le dialecte tunisien. Cette préparation succulente est à base de bouts de pâte artisanale, préparée à partir de semoule, de farine, d’huile et d’eau.

Selon les connaisseurs de la cuisine tunisienne, cette recette est née grâce à une femme qui jouait avec son enfant en pétrissant de la pâte pour le pain. Elle a ramassé les bouts de pâte jetés par son enfant et les a transformés en soupe en les assaisonnant avec les ingrédients disponibles.

Hlelem

La préparation de la pâte artisanale commence par le pétrissage de la semoule, de la farine, de l’huile et de l’eau en lacets de plusieurs centimètres. Ensuite, elle est pressée et enroulée entre le pouce et l’index avant d’être détachée en petits bouts de 1,5 cm et jetée sur un tamis. Les pâtes sont ensuite exposées au soleil, séchées et conservées. Pour préparer la soupe, les pâtes sont cuites avec des tomates, des oignons, des féculents comme les pois chiches, les févettes, les lentilles ou les petits pois, ainsi que de la viande séchée ou fraîche.

La préparation des hlalems est un mouvement automatique qui ne nécessite pas une concentration particulière, ce qui permettait aux femmes tunisiennes de se rencontrer durant l’après-midi pour en préparer en groupe.

Nwasser

Autrefois, nos grands-mères préparaient la pâte de Nwasser chez elles en utilisant de la semoule fine, des œufs, de l’huile et du sel. Si certaines artisanes continuent à perpétuer cette tradition du fait-main, on peut trouver des Nwasser dans les marchés, les grandes surfaces et les petites supérettes, donc il est facile de se les procurer.

Les Nwassers sont des pâtes tunisiennes préparées à partir de farine et de semoule selon la méthode de fabrication de pâtes maison. Les ingrédients sont mélangés, la pâte est étalée en une fine couche, puis découpée en petits carrés d’environ un centimètre de côté.

Nwasser au poulet

Les Nwasser peuvent être consommés immédiatement ou séchés pour constituer des réserves, mais cette pratique est désuète de nos jours car la plupart des gens s’approvisionnent sur le marché.

Cuit à la vapeur selon le même procédé que le couscous, la sauce des Nwasser est aussi semblable à celle du couscous, mais il y a moins de variétés : soit Nwasser à la viande, soit Nwasser au poulet, soit Nwasser au osbenne.

Mhamsa

La Mhamsa, aussi connue sous le nom de petits plombs, peut être préparée avec du poulet ou du Kaddid (viande salée et séchée).

Ce plat complet et particulièrement riche en légumes et en légumineuses, peut être préparé avec du poulet ou du Kaddid.

Mhamssa

La soupe de Mhamsa est un grand classique de la cuisine tunisienne. Elle est douce et recommandée pour les femmes allaitantes, mais peut également être épicée pour aider à soulager les symptômes de la grippe.

Elle est également parfaite pour réchauffer les soirées d’hiver en tant qu’entrée ou plat principal, car elle est assez copieuse.

Chehia Tayba! 

Wissal Ayadi