Le Festival maghrébin du couscous au Palais Abdellia : Les mille et une recettes du « Sultan des plats »

Le Festival maghrébin du couscous a entamé ce vendredi sa cinquième édition au Palais Abdellia à la Marsa, dans la banlieue Nord de Tunis. Pour l’occasion, des cuisinières venus des quatre coins du pays on fait le déplacement pour présenter leur manière de faire le couscous.

Cette graine mondialement connue est entrée au patrimoine de l’UNESCO en décembre 2020, elle demeure un plat incontournable dans toute la région du Maghreb mais aussi en Afrique Subsaharienne.

Lors du Festival qui se déroulera jusqu’au 5 décembre, il sera possible de venir admirer la manière traditionnelle dont le couscous est préparé, appelé plus communément le roulage ou la « oula ».

Au légumes, à la viande, au poulet, à la viande séchée ou même au poisson, ce mets peut se cuisiner de mille et une façon. Ainsi, pour le jour de l’ouverture, il est prévu une dégustation de plusieurs couscous chaque heure.

A Kébili…

« A Kébili, le couscous est un plat essentiel, il peut se cuisiner même tous les jours pendant l’hiver », nous dit une femme originaire de cette région. Il est considéré comme étant le Sultan des plats. A cause du climat chaud, la « Oula » n’est pas possible. Ainsi, le couscous est préparé fraîchement et se cuisine le jour même.

Mais c’est surtout durant les cérémonies officielles que le couscous prend tout son sens. Pour exemple, à l’occasion d’une naissance, il est préparé avec du funegrec ou « Helba » en arabe.

Pour les mariages, il est agrémenté de légumes et de viande.

D’autres variétés existent comme la « Saffa » qui est fait avec des oignons ou encore le « Maasour » avec des feuilles de navets.

A Mahida…

A Mahdia le couscous est appelé « shamsi », c’est à dire qu’il est séché au soleil et composé d’orge et de blé complet. Etant une ville côtière, la semoule peut être préparée à la sardine. Autre spécialité celle du couscous au « Osbane » de poulet, typique de la région du Sahel. Pour les mariage, c’est la semoule à la viande qui est privilégiée.

Mais Hejer, la cuisinière insiste, le plus important pour un bon couscous du Sahel c’est beaucoup d’ail et de coriandre moulue.

Au Kef…

Le « borzguen » est une recette typique de la région du Kef. Un couscous sucré-salé qui mélange des fruits secs croquants, de dattes fraîches et une viande tendre. Rim, la cuisinière venue du Kef explique qu’il faut privilégier la viande d’agneau, une épaule ou un gigot.  Mais le secret ultime du Borzguen c’est bien sur le romarin frais qui vient agrémenter la sauce. A la sauce est ensuite ajoutée du lait de vache frais et du beurre frais pour finalement être arrosé sur la semoule.

Le festival maghrébin du couscous est aussi une occasion de découvrir des créations originales, comme par exemple la glace au couscous. Les visiteurs pourront également goûter aux préparations de plusieurs pays subsahariens, tels que la Côte d’Ivoire, le Cameroun et le Gabon avec des chefs qui ont fait le déplacement.

Enfin, un concours permettra de désigner la meilleure recette de couscous et le prix sera décerné le dimanche 5 décembre lors de la clôture. 

Retrouvez dans la vidéo ci dessus, notre reportage consacré au Festival maghrébin du couscous.

Wissal Ayadi