Tunisie : Un plat incontournable de Ramadan, Tunis, Sfax, Bizerte, Gafsa…à chaque région sa soupe

Une bonne soupe bien chaude et gouteuse pour entamer la rupture du jeûne pendant le mois de ramadan n’est surement pas une tradition anodine.

En effet, après une journée complète sans manger, ni boire, commencer par un plat liquide permet d’ouvrir doucement l’appétit afin de pouvoir savourer les nombreuses suites préparées pour l’occasion.

Si la « Chorbet Chîir » (soupe d’orge) ou encore la « Lssen Âsfour » (soupe langue d’oiseau) sont les plus connues et préparées en Tunisie, il existe de nombreuses sortes de soupes qui sont dégustées dans les régions. En voici quelques unes…

Nous avons commencé notre voyage gustatif à Bizerte, dans le nord du pays avec Mme Essia Meddah, mère au foyer et passionnée par la cuisine de sa région. Elle se rappelle, les soupes qu’elle préparait avec sa maman pendant le ramadan comme le « Tlaytlou ».

Ce plat est communément préparé à la vapeur, mais il est également possible de le préparer en soupe à l’image de la « Hlelem ». Il s’agit de de bouts de pâtes, à bases de semoule coupés très finement, puis enroulés avec les bouts des doigts sur un plat en cuivre préchauffé légèrement au feu du bois, ou sur un tamis fin. On les laisse par la suite sécher à l’air libre.

Essia nous parle également de la soupe « 9at3 Khemira ». Il s’agit également de petites pâtes en forme de vermicelles qui sont plongées dans une sauce tomate à base de céleri et de persil.

« Malheursement ce sont des recettes qui se sont perdues et aujourd’hui rares sont les personnes qui les cuisinent. Je m’attache à les faire au moins une fois pendant le ramadan juste pour satisfaire une « chahwa » », nous dit Essia.

Direction cette fois, la capitale, Tunis. La cuisine tunisoise est connue pour être une des plus raffinée du pays. Pour cela, nous avons rencontré Mme Hejer Mamlouk, réputée pour être une cuisinière hors paire.

Pour elle, le « Sder » est un incontournable du mois de ramadan. Cette soupe est constituée à base de sauce tomate et de grains de semoule moyenne. Elle est agrémentée de petites boulettes de viande hachée. L’ail et et le carvi (karweya) sont indispensables pour ce plat. « Il ne faut pas oublier d’y rajouter des « felfel bar abid » et des rondelles de citron confit (limoun) pour compléter le plat », nous précise-t-elle. Enfin, elle nous indique que la version végétarienne est possible (sans boulettes de viande) et économique, surtout par les temps qui courent.

Mme Hejer, nous explique également que le « Hssou » est un plat à l’origine Tunisois. Il s’agit d’une soupe à base de levure et de farine. Pour les épices, il ne faut pas hésiter à forcer un peu la main sur l’ail et le carvi. « Par la suite il faut faire des petites boulettes de semoule que l’ont frit au préalable dans une poêle et que l’on dépose délicatement ensuite dans la soupe », ajoute-t-elle.

Enfin, cette fan de cuisine traditionnelle, nous rappelle que le mois de ramadan tombe à point avec la récole des fèves. Elle rappelle qu’il est possible de préparer un « M’dammes » pendant le ramadan en guise de soupe. Ce plat ressemble au fameux « Lablebi », mais que les pois chiches sont remplacés par les fèves.

Le chef Makrem Yengui, nous a parlé de son côté, de sa Sfax natale en nous présentant deux soupes emblématiques de cette région connues comme étant un des berceau de la cuisine tunisienne. Mais c’est d’abord dans les îles Kerennah que le chef nous emmène. Le fameux « Tchich » au poulpe séché ou frais est un des plats les plus emblématiques de cette zone. Il s’agit d’une soupe de semoule d’orge concassé au poulpe. « Pour ma part je préfère faire revenir l’orge dans une casserole au préalable car le goût est meilleur », précise le chef.

Le bouillon est agrémenté principalement de coriandre moulue (tabel) et de carvi (karweya), sans oublier la touche de cumin en fin de cuisson qui viendra donner ce coût si propre au « Tchich ».

« Je vous conseille de parsemer la soupe de menthe séchée avant de déguster », nous dit le chef Yengui.

Autre met, purement Sfaxien, cette fois-ci, la « Hlelem ». Ce plat, largement préparé dans de nombreuses régions en Tunisie, à Sfax on le cuisine complètement différemment puisqu’il ne s’agit pas de petites pâtes en forme de vermicelles, mais de billes de pâte à pain. Il est fait à base de « Kaddid », viande de mouton séchés au soleil. « Pour donner l’aspect crémeux à ce plat, on dilue un peu de pâte à pain crue dans de l’eau puis on la verse sur le bouillon fait de tomate, d’ail, et d’épices ». Saupoudrez de menthe séchée et de piments pour et servez chaud!

Enfin, notre périple s’achève à Gafsa avec Mme Latifa Khairi, qui oeuvre depuis de nombreuses années pour la préservation du patrimoine culinaire tunisien. A Gafsa, la soupe la plus connue c’est le « Hasaa Mastoura ».

Elle est composée de poulpe séché, et de seiche auxquels sont ajouté des fèves (foul), des féveroles (foul masri), des lentilles… A noter que la période de ce mois de ramadan se prête bien à ces légumineuses. Mais ce n’est pas tout… il faudra aussi prévoir des épinards, des blettes, des aubergines, du céleri branche, de l’artichaut et surtout du maïs frais en grain qui constitue la star de cette soupe riche en légumes pour faire le plein de vitamines.

Chehya tayba!

Wissal Ayadi