Traditions ramadanesques : Lamia, ou le savoir-faire ancien pour des bricks succulentes (Reportage)

21-04-2021

En cette période de ramadan il y a des mets qui n’échappent pas à la tradition. Comme la chorba servie obligatoirement en début de repas, les fameuses bricks sont également incontournables, sur la table de rupture du jeûne.

Cette petite galette de semoule, d’origine berbère, est présente dans les trois pays du Maghreb.

Afin de répondre aux besoins grandissants des familles, des marchands ambulants prennent place dans les marchés ou devant les supermarchés avec des des piles de feuilles fraîchement préparées. Si certaines sont  fabriquées de manière industrielles et présente dans les magasins d’agroalimentaire, celles faites maison sont toujours appréciées pendant le ramadan.

GnetNews est parti à la rencontre des petites mains qui les fabriquent…

C’est dans la médina de Bizerte que nous avons rendez-vous avec Lamia. Cette maman d’une cinquantaine d’années est debout depuis 5h du matin. Après la prière d’El Fajr, elle commence sa journée de travail.

Elle prépare la pâte de manière quotidienne. Semoule fine, eau et sel… seuls trois ingrédients pour fabriquer cette galette devenue mondialement connue. « La pâte doit être un peu liquide », nous dit  Lamia.

Elle insiste sur le fait qu’une bonne feuille de brick doit être uniquement à base de semoule. « Certains mélangent la farine et la semoule. Mais c’est moins bon », nous dit-elle.

« Pour reconnaître une bonne galette, il faut qu’elle soit presque transparente, fine et sans grumeaux apparents », ajoute Lamia.

Elle passe ensuite à la cuisson. Nous la retrouvons assise par terre, à même le sol, pour selon elle plus de confort. Elle place devant elle, la plaque de cuisson au gaz, au dessus de laquelle elle dispose un plateau retourné en cuivre…

Elle plonge sa main dans la pâte pour attraper une poignée et la tape littéralement sur le cuivre du plateau en formant des petits ronds, qui côte à côte forment au final une galette bien ronde. Les gestes sont très précis…

Trop d’appareil pourrait alourdir la brick, trop peu, elle serait inutilisable.

Le processus de cuisson est rapide. Au bout de quelques secondes seulement, Lamia, de son autre main décolle doucement la feuille et la pose sur un linge sec, puis elle recommence.

Chaque jour, elle réalise environ 500 feuilles de bricks. Un travail épuisant mais qui permet un complément de revenu à cette famille modeste.

A ses côtés, il y a Cherif son mari. Il l’aide dans sa tâche en mettant les galettes par lots de 12…ce qu’on appelle plus communément « tozzina ». Entre chaque douzaine, il entrepose un petit bout de papier pour pouvoir séparer les piles. Il explique que sa femme Lamia fait un métier fatiguant et que c’est pour cela qu’il l’aide quand il ne travaille pas.

Chérif souligne que la préparation de la pâte est dur car il faut bien la pétrir. « Normalement il faudrait quelqu’un pour le pétrissage et une autre personne pour la cuisson », souligne-t-il. Lamia, elle, est toute seule.

Le père de famille nous explique que les bricks sont vendues à des épiceries de la ville, à 800 millimes la douzaine. Pour la vente aux particuliers directement, à savoir les voisins, elle est vendue à 1dt.

Il déplore, par ailleurs, un manque pour l’achat de la semoule fine en grande quantité. « La semoule est en rupture se stock régulièrement, ainsi que l’huile subventionnée ».

Pour Lamia, la chorba ne se mange pas sans brick ! Et elle a raison. La brick fait partie intégrante du menu quotidien du mois de ramadan. Elle se superpose, se roule, se ferment en aumônières et peut accueillir des farces diverses et variées.

La recette la plus connue reste celle de la fameuse brick à l’œuf. Oignons, persil, thon, fromage et jaune coulant.

Il y aussi les doigts de Fatma farcis traditionnellement à la pomme de terre, persil et oignon… Pour plus de finesse, certains y ajoutent du poulet ou de la viande hachée, mais également des crevettes ou de la ricotta…

La feuille de brick est aussi utilisée pour le « Tajine Malsouka » généralement au poulet et se déguste sucrée avec la « samsa », farcie à la pâte de graines de sésame.

Si elles sont cuites la plupart du temps à l’huile, pour un repas plus équilibré, n’hésitez pas à les cuire au four en les badigeonnant d’un peu de beurre fondu.

Chehia tayba!

Retrouvez dans la vidéo ci-dessus, notre reportage consacré à la feuille de brick.

Wissal Ayadi