Domaine de la famille Ben Ismail : Reportage au temple de l’huile d’olive biologique
La cueillette des olives a commencé depuis quelques semaines en Tunisie. Des olives qui serviront à fabriquer la fameuse huile d’olive. Communément appelée l’or vert, sa production constitue aujourd’hui un des piliers de l’agriculture et de l’économie du pays. La qualité de ce petit fruit de quelques centimètres a permis à la Tunisie de se hisser parmi les plus grands du secteur, et prendre la place de quatrième producteur mondial après l’Espagne, l’Italie ou encore la Grèce.
La région du Nord-Ouest, notamment, est réputée pour sa variété d’oliviers aux saveurs exceptionnelles appelés « Chétoui ».
Et c’est la petite localité de Toukaber, dans le gouvernorat de Béja, à qui revient le mérite des meilleures olives du pays et reconnues à travers le monde entier. Gnetnews s’y est rendu pour rencontrer les propriétaires de la ferme familiale qui a décidé de se spécialiser dans la fabrication d’huile d’olive biologique.
Nous prenons la route en direction de la ville de Béja…Dèja, sur notre trajet, des champs d’oliviers sans fin tapissent les parcelles agricoles. Nous bifurquons ensuite vers Medjez-El-Beb pour finalement emprunter une route agricole qui nous mènera, à travers les montagnes, au petit village de Toukaber.
La réserve familiale Ben Ismail se compose d’un domaine de 50 hectares plantés exclusivement d’oliviers dits de montagne. Ce jour-là, nous arrivons au lendemain d’une journée de récolte. C’est Maher Ben Ismail qui nous accueille dans une ferme où le calme et la sérénité règnent en maître et où l’air pur des montagne enivre nos narines.
« Nous sommes une petite ferme qui cultive l’olive depuis les années 60. Notre père nous a passé le flambeau », explique-t-il. En effet, cette huile d’olive c’est une affaire de famille. Maher travaille avec son frère dans la fabrication d’une huile d’olive de qualité, haut de gamme et surtout entièrement biologique.
« Nous avons décidé de nous lancer dans le bio après la parution d’un article rédigé par le Conseil Oléicole International qui a affirmé que la variété Chétoui, cultivée dans la zone de Toukaber, était de très grande qualité…parmi les meilleures au monde », dit-il.
Ainsi, la réserve Ben Ismail a été récompensée par plusieurs prix internationaux et classées parmi les 5 meilleurs producteurs d’huile d’olive au monde. Pour preuve, les nombreux trophées fièrement affichés dans les locaux de l’exploitation. « C’est une fierté pour nous mais aussi pour tout le secteur oléicole tunisien », ajoute-t-il.
Les normes d’une huile d’olive biologique
Les olives sont choyées comme de vrais diamants destinés à être portés en bijoux. En effet, si dans l’imaginaire collectif, bio veut seulement dire sans pesticides, en réalité pour disposer d’une certification biologique il en faut bien plus. Ainsi, c’est toute la chaîne de valeur qui doit être bio, et ce de la cueillette à la mise en bouteille.
Tout d’abord, la cueillette des olives doit se faire à la main. Maher Ben Ismail explique que cette technique permet d’éviter l’altération du fruit, ce qui mènerait à son oxydation. Elles sont ensuite entreposées dans des caisses, elles aussi certifiées biologiques.
La deuxième étape, et non des moindres est celle de la presse et donc du processus d’extraction de l’huile.
La huilerie s’est donc dotée de ses propres machines. Après un tri et un lavage à l’eau, les olives passent au broyage avant d’être malaxées pendant pas plus de 15 minutes. « Le minutage et la température à laquelle est malaxée la pâte d’olive est très importante », souligne l’oléiculteur. Dans les huileries traditionnelles cette étape est réalisée à des températures bien plus fortes pour plus de rendement, mais d’après Ben Ismail, « cela oxyde l’olive et donne un goût de brûlé à la dégustation ».
Après le malaxage vient le moment très délicat de la séparation de l’huile des autres composantes du fruit. C’est tel un joaillier, que Maher Ben Ismail, équilibre la machine à l’aide d’une clé en fonction de la consistance de la pâte. Un véritable travail d’orfèvre et une extraction à froid, pour une huile extra vierge et premium.
L’huile d’olive, un vrai médicament pour l’organisme
L’huile d’olive produite par la famille Ben Ismail se situe dans la catégorie d’huile « fruitée vert intense » et donc riche en polyphénols qui sont des molécules anti-oxydantes et anti-cancérigènes.
« Les clients qui sont férus d’alicaments sont surtout les pays asiatiques comme le Japon ou la Corée du Sud », indique Maher.
Ainsi, la réserve familiale travaille même avec des établissements de santé situés à Tokyo ou Osaka.
Autres pays qui sont attirés par la qualité de l’huile tunisienne car riche en polyphénols, la Suisse, le Canada et les Etats-Unis.
Par ailleurs, l’oléiculteur est fière de porter également l’image de la Tunisie dans les cuisines prestigieuses de grands chefs d’Etat, telles que celle de Vladimir Poutine en Russie ou encore de certains Emirs du Moyen-Orient.
En Tunisie, l’huile Ben Ismail est disponible dans quelques épiceries fines et certains hôtels de luxe de la capitale.
Comment reconnaître une bonne huile d’olive?
D’après Maher Ben Ismaïl, il y a trois indices qui permettent de reconnaître une huile d’olive de qualité.
D’abord, c’est au niveau olfactif que les premiers signes de bonne qualité apparaissent. « Il faut qu’il y ait cette odeur d’olive fraîche, et d’arôme floral, dit-il.
Ensuite, au niveau du goût, une bonne huile donnera une amertume en bouche, signe de fraîcheur du fruit.
Et enfin, elle doit piquer au niveau de la gorge… cette sensation permet de savoir si le produit est riche en polyphénol.
Tourisme oléicole
Pour développer son exploitation, la famille Ben Ismail a décidé de miser sur le tourisme rural. Un tourisme basé sur la découverte des produits du terroir. En effet, la tendance touristique au niveau mondial est en train de changer. Si jadis, les stations balnéaires et le farniente au bord de la mer étaient la norme, il semble que dorénavant, les vacanciers se tournent de plus en plus vers la nature, le bien-être et la gastronomie saine.
« C’est en découvrant le tourisme oléicole en Espagne et en Italie que nous avons décidé d’importer le concept dans notre ferme ». Ainsi, dans la huilerie, il est tout à fait possible de réserver une journée à la campagne à la découverte du terroir local. La ferme s’est donc dotée d’un restaurant fermier et d’une salle de dégustation d’huile d’olive.
« Nous voulons faire découvrir aux gens le monde de l’oléiculture, et ce de la cueillette à la dégustation ».
Les visiteurs pourront donc apprendre à déguster une bonne huile à l’image des dégustations de vin dans les vignobles. « En France ils ont le vin, ici nous avons l’huile d’olive ».
De plus, Maher et son frère disposent d’une certification dispensée par le Conseil Oléicole International qui leur donne la qualité de « dégustateur professionnel ».
Retrouvez dans la vidéo ci-dessus un reportage au cœur de la réserve familiale Ben Ismaïl.
Wissal Ayadi
J’ai beaucoup apprécié ce reportage. Puis-je avoir l’adresse ou tel de Mr Maher Ben Ismail en vue d’organiser une visite, repas, dégustation?