Gastronomie tunisienne : Ommi Essia fait perpétuer un héritage ancestral, qui se transmet de mère en fille

La gastronomie tunisienne est constituée de nombreux plats à base de pâtes… Du couscous aux spaghettis, en passant par la « m’hamsa » ou « lahlelem ». Des mets incontournables et présents sur toutes les tables.

Si aujourd’hui bon nombre de ces pâtes sont vendues toutes prêtes aux supermarchés, il y a encore une poignée de personnes qui les fabriquent encore à la maison.

Le mois de Ramadan est l’occasion de préparer ces plats typiques… et oui les « ch’hewis » sont nombreuses pendant le jeûne.

Dans la ville de Bizerte, les traditions d’antan sont encore très présentes. Nous sommes allés à la rencontre de Ommi Essia. A plus de 80 ans, cette mamie confectionne la fameuse « Makrounet Dar », des pâtes fraîches faites-maison avec beaucoup de patience et d’amour… Rencontre.

C’est dans une maison typique de la médina de Bizerte que Ommi Essia nous accueille. Un foulard blanc en dentelle sur la tête, elle est assise sur un matelas au sol. Ses filles, avec lesquelles elle habite, lui apporte une petite table, « mida », un torchon en coton, et la fameuse pâte avec laquelle elle va faire ses macaronis.

Ommi Essia nous donne tout d’abord un cours d’histoire. Elle nous explique que « Makrounet Dar », est un héritage turc à l’ère de l’empire Ottoman.

« Avant tout était fait-maison. Dans le même genre il y a la Rechta Njara, Hlelem, Nkatt Khmira, Tleïtlou, Greïtleya… »… Il s’agit de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent être cuites à l’eau ou la vapeur, selon les recettes.

Elle a hérité de ce savoir-faire de sa mère. C’est avec beaucoup de nostalgie que notre souriante Mamie se rappelle qu’elle avait été contrainte, très jeune, de quitter l’école des sœurs, où elle était scolarisée, afin d’aider sa mère dans les corvées et la fabrication de ces pâtes destinées à la vente. 

La base de la pâte pour « Makrounet Dar » est très simple. Il s’agit d’un mélange de semoule, farine, sel et eau. Mais pour plus de légèreté, Ommi Essia préfère n’utiliser que de la semoule fine.

« Il faut que la pâte soit un peu dure pour la manipuler plus facilement ». Si la pâte est simple dans sa réalisation, la confection des petits macaronis est un peu plus difficile et requiert de la dextérité.

Ommi Essia ponctionne un petit morceau de pâte qu’elle roule en petits boudins. Ensuite elle, coupe des toutes petites boules. Ces dernières sont ensuite enroulées autour d’une épine d’arbre de pin « Smar », qui en les frictionnant entre de la paume de ses mains, devient un macaroni.

« Il faut bien doser les petites boules pour avoir des macaronis bien fins », souligne-t-elle.

Pour les épines de pin, la grand-mère se rappelle, qu’étant petite, elle allait aux abords de la plage de Sidi Salem les cueillir pour sa maman.

Ommi Essia vit aujourd’hui avec ses filles dans la maison familiale. Elle leur a transmis son savoir-faire qui pour elle est une chose très importante. « Il faut qu’elles sachent fabriquer des pâtes, j’ai même appris à mes petites-filles », dit-elle.

L’étape suivante consiste à faire sécher les pâtes à l’air libre. « Elles ne se cuisent pas fraîches », prévient-elle.

Elles se préparent comme des pâtes traditionnelles à l’eau, la cuisson prend un peu plus de temps. « Ma9rounet Dar », se fait notamment à l’occasion de l’Aïd-El-Kebir avec de la viande de mouton, mais elle est également appréciée avec du poulet fermier.

Retouvez dans la vidéo-ce dessous notre reportage sur la confection de Makrounet Dar avec Ommi Essia.

Wissal Ayadi