Tunisie : Les pâtisseries font florès, mais ce que vous devez savoir pour faire le bon choix
Envie d’un gâteau, d’un dessert sucré ou d’une mignardise, ce ne sont pas les adresses de pâtisseries qui vont vous manquer, notamment sur la capitale Tunis…Car, le nombre des pâtisseries est en hausse depuis des années, et chaque quartier compte au moins une dizaine de fabricants de gâteaux. Qu’ils soient traditionnels ou modernes, classiques ou sophistiqués, ce créneau s’avère juteux pour la plupart des commerçants, vu l’importante demande pour les sucreries, malgré la flambée des prix….En Tunisie, un morceau de gâteau est vendu de 2.5DT à 9DT, selon la gamme de la pâtisserie, son emplacement et le budget de la clientèle…
La qualité des produits utilisés, l’originalité de leurs gouts et recettes, et leur aspect esthétique distingué, ainsi que les charges de ces commerces qui font florès, justifient-ils ces tarifs en perpétuelle hausse ? Ces locaux sont-ils soumis à un quelconque contrôle sanitaire ? Reportage.
Pour répondre à ces questions, nous avons contacté Hana, une jeune pâtissière qui travaille à domicile.
Elle nous a raconté son expérience en tant que stagiaire, dans une pâtisserie à Cité Ettadhamen Tunis. Dans un entretien accordé à Gnetnews, elle nous a expliqué la différence entre les gâteaux vendus à bas prix notamment dans ce quartier populaire de la capitale, et les desserts plutôt chers des grandes enseignes… En effet, pour des croissants à 0.600 DT, il ne faut pas croire qu’on aura droit à du pur beurre ou farine, nous dévoile-t-elle. « Les chefs pâtissiers ajustent le cout des matières premières utilisées avec les tarifs dont les clients seront capables de payer… Et cela dépend de l’emplacement de la pâtisserie et de la qualité de la clientèle », ajoute Hana.
« Rien ne se jette, tout se transforme »
« Les gâteaux aux pistaches pour 6 personnes, qui se vendent à 30 et 35 DT, sont généralement une arnaque. Vu la hausse des prix des fruits secs, les pâtissiers les mélangent avec des cacahuètes et de la chair de noisette bien moulue, qui accentue le gout. Ensuite, ils en rajoutent des colorants et des arômes selon la commande…Pour les gâteaux traditionnels, les pâtissiers qui vendent moins chers ne respectent pas littéralement les recettes. Dans la recette traditionnelle, 1kg de Kaak Warka, nécessite 500 g d’amande. Pour économiser, certains pâtissiers mélangent 300 g d’amande en poudre voire moins, avec de l’amidon pour doubler sa quantité. De même pour la farine, qui est généralement impure, voire mélangée avec d’autres substances en poudre qui leur donnent la même texture, et plus de volume. Ce sont des fournisseurs anonymes qui créent ces produits et les vendent en gros, alors qu’en pâtisserie, il faut se fier seulement aux grandes enseignes locales ou étrangères de matière première, malgré leurs prix de plus en plus en hausse, vu la pénurie des matières premières et la flambée des tarifs au niveau international… », Précise-t-elle.
Selon Hana, dans ces pâtisseries à « petit budget », rien ne se jette, tout se transforme. « Les restes des croissants, pains au chocolat, les bords des gâteaux, les excès de pâtes de tartes, sont tous préservés afin d’être réutilisés dans un moelleux typiquement tunisiens appelés le Maachaach ».
En revanche, ces astuces pour vendre à bas prix, qui impactent directement la qualité des gâteaux, ne sont pas adoptées par toutes les enseignes. « Celles qui vendent cher, des mini gâteaux à 7 et 9.800 DT, sont souvent des pâtisseries qui n’utilisent que des produits de haut de gamme, ou importés. Quand on compare un croissant au pur beurre vendu à 3DT avec un autre à 0.600 DT on constate tout de suite une différence dans les saveurs. Il s’agirait d’une pâte feuilletée qui fond dans la bouche, qui contient un délicieux gras de beurre… », affirme notre interlocutrice.
Des normes d’hygiène à respecter
Gnetnews s’est rendu aussi dans une pâtisserie de renommée de la zone d’El Menzeh 5. Vers 9h, alors que les fortes chaleurs continuent à sévir à l’extérieur, Ahmed, le chef pâtissier tentait de baisser les températures au maximum, grâce à la climatisation. Son objectif était de garder ses créations du jour ainsi que ses galettes personnalisées bien au frais en ce début de journée.
En l’interrogeant sur la question du contrôle sanitaire, le chef pâtissier a souligné que la réputation de l’enseigne est fondée sur deux piliers : la qualité des produits et l’hygiène. Selon lui, tout le personnel est diplômé en pâtisserie, et pour obtenir cette certification, il faut réussir également ses examens en matière de risques sanitaires…
« Il y a aussi les contrôles qualité et sanitaire au sein de l’atelier, qui sont souvent dirigés par des ingénieurs spécialisés. Les gâteaux sont des produits périssables à base d’œufs, lait et crèmes qui, à la moindre faute, de température, de contamination par un corps étranger via une personne qui ne porte pas des gants ou une charlotte, ou encore à travers une aération non réparée, un plan de travail mal nettoyé, des déchets cumulés…Nos produits pourraient facilement devenir toxique, d’où notre fermeté de ce côté », assure-t-il.
Quant à la Police environnementale, elle vient rarement, souvent occasionnellement, durant la période des fêtes du réveillon, Noël, l’Aïd, ou pendant l’été, la saison des mariages, nous dévoile le chef pâtissier.
« En été, plusieurs pâtisseries profitent pour cumuler les gains, grâce à des commandes de grandes quantités de gâteaux, mignardises…qu’on consomme dans les grandes célébrations. Cependant, la qualité de la matière première baisse, et les failles en ce qui concerne l’hygiène deviennent plus fréquentes. »…
Dans ce sens, le chef a tenu à préciser la provenance des matières premières utilisées par son enseigne. Il a précisé qu’il fait partie des rares commerces qui optent pour le pur beurre vu que les croissants ainsi que la baguette française représentent leurs produits phares. « Nos fruits secs sont achetés directement des cultures d’agriculteurs de différentes régions du pays. On met du temps pour enlever la coque des pistaches par exemple, mais on garantit la qualité premium, de chaque ingrédient. La farine est aussi achetée en gros d’enseignes tunisiennes certifiées. Les pâtes feuilletées, brisées, sablées ou ganaches, crèmes pâtissières, mousseline, chantilly, etc, sont toutes préparées du jour au jour par la maison. Et c’est ce qui justifie finalement nos prix, un peu élevés », a conclu le chef…
E.B